HACCP - SICUREZZA ALIMENTARE

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CHE COS’È L’HACCP?
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points  = analisi dei pericoli e controllo dei punti critici.
L’HACCP,  o meglio il manuale di autocontrollo, è uno strumento che consente di minimizzare i rischi di contaminazione associati al processo produttivo, in particolare quelli legati alla salute del consumatore finale, mediante una gestione accurata dell’intera filiera alimentare.

CHI DEVE ADEMPIERE A QUESTA NORMATIVA?
Tutte le aziende alimentari che svolgono attività di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore.

DOVE SI APPLICA L'HACCP?
L'HACCP è applicabile in tutti i settori di produzione degli alimenti e bevande.
L'applicazione va dalla preparazione, alla distribuzione, alla vendita al dettaglio alla ristorazione collettiva di tutti i prodotti destinati al consumo umano.
Esempi di categorie

• Ristorazione
• Bar
• Pasticcerie
• Alimentari e ortofrutta
• Salumerie, gastronomie
• Macellerie, pescherie
• Panifici
• Farmacie
• ... e moltri altri settori

QUALI DOCUMENTI DEVONO ESSERE REALIZZATI E CONSERVATI?
Il documento da conservare e da tenere aggiornato scrupolosamente è: il PIANO DI AUTO CONTROLLO HACCP.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

COME SI INDIVIDUA IL RESPONSABILE DELL'AZIENDA?

Il responsabile dell’azienda è il titolare della azienda stessa oppure può essere nominato un Responsabile cui è possibile delegare i compiti e i doveri della normativa vigente.